魚介の臭みの原因はアルカリ性のトリメチルアミン(TMA)。これは魚の旨み成分のトリメチルアミンオキサイドが捕獲水揚げ後から分解されて発生してしまう。
— Risa Kitaguchi 北口梨沙 (@Risa_Kitaguchi) September 29, 2024
味の素の主成分、グルタミン酸はこのTMAを捕捉して有機塩を形成することで、臭みを消去する。
こういう知識こそ中高で教えてあげてほしい。 https://t.co/speEUoemIU
尚、グルタミン酸は旨み成分で食材を発酵させる過程で生成される。
— Risa Kitaguchi 北口梨沙 (@Risa_Kitaguchi) September 29, 2024
つまり、味の素に限らず味噌や米麹などといった発酵調味料で処理するのも理に適ってる。
・うま味調味料の活用術・魚の生ぐさみがやわらぐ | 日本うま味調味料協会
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