白紙2号（白ニ鋼）の出刃庖丁が欲しかった

　・白紙2号の出刃包丁が欲しかった

・土佐打刃物の白紙（白鋼）は安い
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・庖丁

　そろそろ余生も短くなってきたので待望の出刃庖丁（でばぼうちょう）を買い求めた。予（かね）てから白紙（しろがみ）2号（白ニ鋼）を物色してきたのだが、如何せん高価で手が出ない。大体、魚を一度も捌（さば）いたことがない六十男に高級な庖丁は不釣り合いだ。

　1号と2号があるのだが1号の方が硬い。で、鋼の種類は青紙、白紙、黃紙などがあって、青鋼が最も硬く、白、黄と続く。一般的には硬度と切れ味のトレードオフと言われており、刃持ちは青紙、切れ味は白紙との評価が多いが、実は硬度はさほど変わらないようだ。硬ければ研ぎにくく、切れ味がよいと研ぐ回数が増える。

　ただし、日本刀に使われている玉鋼（たまはがね）の軟度を思えば、硬さの追求だけでは切れ味から遠ざかるように思う。日本刀の刃は柔らかいからこそよく斬れるのである。

　というわけで、貝印の「関孫六　銀寿」を購入した。和庖丁は使用する前に研いだ方がいいと聞く。尚、amazonよりも楽天の方が安かった。

　刃物のほとんどに、安来鋼が使われている。一部の作品に、玉鋼、スウェーデン鋼、英国生まれのフエ二ックス鋼なども登場するが、これらは特殊なケースといっていい。日本各地の鍛冶たちは、例外なく安来鋼を使って刃物を鍛えている。安来鋼とは、日立金属株式会社の安来工場で生産された鋼を指す。
【安来鋼について　-　美鈴ハサミ株式会社】

　硬度が高く刃先が鋭い場合は切れ味に優れますが、横方向に力に脆くなるため刃欠けなどが発生しやすくなってしまいます。
【切れ味と硬度 | 燕三条製包丁の藤次郎株式会社｜TOJIRO JAPAN】

玉鋼
　比較的やわらかい、等級の高い砂鉄を低い炉で焼入れする。特に日本刀の材料として用いられる。
【刃物鋼材 : Japonika Hamono】

炭素鋼と同等の切れ味を、ステンレス鋼材で出そうとすると、価格が3倍になる
【家庭用のおすすめ包丁（安い価格で、最良の切れ味を）】

以前は炭素鋼の方が硬度が高く、良く切れる。
ステンレス系鋼材の方が錆難いが硬度が低く切れ味は劣るとされておりましたが、
近年では、炭素鋼に勝るほどのステンレス系鋼材が現実となりました。
（代表としてパウダーハイス・Ｖ金10号）
【包丁の鋼の選び方について - 川口金物店】

　ですが、ヤスキハガネという包丁鋼を代表する鋼材を生産するメーカー、日立金属のカタログでは、青二鋼も白二鋼も硬度は同じです。双方とも良し悪しがあるのです。
【包丁の素材「鋼」職人の技と科学が生み出す最高の切れ味 - 堺一文字光秀包丁のこと】

【包丁の鋼材｜包丁に使われる各種ハガネ～ステンレスの性質、成分表について】

【和包丁の鋼材の種類による違いと選び方【和包丁の選び方】 - まるよし刃物九州直販】

白二鋼より安価な鋼材だと黄鋼、白三鋼、SK4鋼などがあります。そういった和包丁は、鋼材それ自体というより、工程をあまりかけないことで安価にしています。
そもそも裏スキがなく和包丁の形状をしていなかったり、切れ刃に凹凸があったりと研ぎを深く理解しないと扱いにくいものが多い反面、白二鋼は職人の名刺代わりとなるランクでキレイに作られるため、研ぎやすく刃持ちもします。
弊社では「始めての人におすすめ」と言われても、安価な黄鋼や8Aより白二鋼をおすすめしますがこういった理由です。
【包丁の素材「白二鋼（白紙2号）」高い硬度でシャープな切れ味 - 堺一文字光秀包丁のこと】