初めての味噌作り／『毎日食べたい　5倍麹みそ』松田敦子

・醤（ひしお）の作り方
・ぬか漬けに挑戦
・『味噌をまいにち使って健康になる』渡邊敦光

　・初めての味噌作り
　・比率

　5倍麹みそは2週間経った後も発酵・熟成が進み、色と風味が変化していきます。
　みその色は1カ月くらいまでは白みそのような色、2～3カ月置くと褐色に変わり、赤みその色になります。それ以上発酵・熟成させると（2年以上）、八丁みそのような色の濃い黒っぽいみそになります。好みはそれぞれえすが、私はこんな風に使い分けています。
・白いみそ…みそ汁、生みそ、おやつ作りに。
・赤いみそ…コクを出したい料理、チャーシューなど。
・黒いみそ…中華料理、炒め物に。
【『毎日食べたい　5倍麹みそ』井上浩義〈いのうえ・ひろよし〉監修：松田敦子〈まつだ・あつこ〉（時事通信社、2023年）以下同】

　大豆から作る場合は本書を買うといい。大豆ドライパック（生協）を使う人は図書館で借りればよい。

・5倍麹みそ｜だいどこログ【生協パルシステムのレシピサイト】

　私は生麹を楽天の「奥会津只見　目黒麹店」で購入した。

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　1kg2380円で2kg3480円（共に送料無料）なので2kg購入した。冷凍で3ヶ月保存可能だ。しかも「味噌用」があるのは嬉しかった。

　5倍麹みそは、生麹で作るのが基本ですが、乾燥麹しか手に入らない場合は、乾燥麹に湯冷ましした50度くらいのお湯をかけて2時間ほど置いておけば、生麹のように使うことができます。

　私は生麹を見たことがなかったので迷わず注文した。1月12日に注文して昨日やっと届いた。で、先ほど5倍麹みその仕込みを終えた。

　生麹は凄いよ。とにかく香りがいい。10～15分ほど塩と合わせて揉み込むのだが、作業というよりは癒（いや）しの時間と思ってよい。一つだけ注意点を挙げると、「厚手のポリ袋で大豆を潰す」ことが難しかったので、麺棒と手で潰した。また、1kgの生麹を使う場合はかなり大きなボウルが必要で、5号米研ぎボウルでもぎりぎりだった。

　尚、本来であれば「糀」（こうじ）の字が正しいが、本書に合わせて「麹」としたことを付言しておく。