古本屋の殴り書き

書評と雑文

発酵食品

中毒性が高い「牡蠣だし醤油」(ヒガシマル醤油)

私が味噌に目覚めたのは五十を過ぎてからで、自ら「味噌汁王子」を名乗ったのが2016年のこと。爾来(じらい)、味噌に関する関心は高まる一方だ。だが醤油の場合、高揚する何かがなかった。そもそもスーパーなど販売されている商品の種類が少ない。「その内…

初めての味噌作り/『毎日食べたい 5倍麹みそ』松田敦子

・醤(ひしお)の作り方 ・ぬか漬けに挑戦 ・初めての味噌作り 5倍麹みそは2週間経った後も発酵・熟成が進み、色と風味が変化していきます。 みその色は1カ月くらいまでは白みそのような色、2~3カ月置くと褐色に変わり、赤みその色になります。それ以上発酵…

【発酵作り置き】10品の腸活常備菜をつくる【保存食・ヨーグルト・塩麹・甘酒・納豆】

ぬか床マジック/『新版 ぬか床づくり 200年続く伝統の味と発酵の技』下田敏子

今、私のライフ・ワークとして「ぬか床110番」、無料診断をやっています。【『新版 ぬか床づくり 200年続く伝統の味と発酵の技』下田敏子〈しもだ・としこ〉(家の光協会、2022年/旧版『ぬか床づくり 母から子へ伝えたいスローフード』2008年)以下同】 ぬ…

脱脂加工大豆醤油と丸大豆醤油との品質特性の比較

実は丸大豆というのは、品種名でも丸い大豆の意味でもありません。 『大豆丸ごと使ってます』という意味なんです。大豆はお醤油造りには欠かせない原料ですが、ほとんどの醤油には大豆から油を抜いた『脱脂加工大豆』が使われています。 脱脂加工大豆を使う…

ぬか漬けに挑戦

・醤(ひしお)の作り方 ・ぬか漬けに挑戦・『毎日食べたい 5倍麹みそ』松田敦子 醤(ひしお)の研究をしているとぬか漬けの情報が目につくようになった。同じ発酵食品だ。2年前に漬け物容器を買ってそのままにしていることを思い出した。訪れた好機である。…

醤(ひしお)の作り方

・醤(ひしお)の作り方・ぬか漬けに挑戦 ・『毎日食べたい 5倍麹みそ』松田敦子 醤(ひしお)は麹(こうじ)を使った発酵調味料である。中国語だと読みは「ジャン」になる(豆板醤〈とうばんじゃん〉、甜麺醤〈てんめんじゃん〉など)。麹も漢字の使い分け…

かえし(返し)の作り方動画

・かえしの本格的な作り方と使い方!そばつゆやめんつゆとの違いとは? | 鰹節・だし専門店のにんべんネットショップ ・そばの返しの賞味期限 そば All About ・長期保存可!「万能醤油(かえし)と自家製だし醤油の作り方」麺つゆにも◎ | 「ナチュラルベー…